De Clase Media

Notorio especímen de salame picado fino

El salame, como la mayoría de los fiambres y embutidos curados, nació como forma de preservar proteínas durante los crudos inviernos europeos, cuando la mayor parte de la hacienda ya había sido pasada a cuchillo. Hoy, en cambio, el salame es un pequeño lujo, omnipresente en las picadas de amigos, como comida principal o como previa a un asado (tema meritorio para una o más entradas futuras en este blog, ya que estamos).

El salame tradicional incluye entre sus ingredientes grasa porcina o bovina cortada en pequeños dados. Su inclusión, obviamente, responde a la necesidad de incluir calorías y proteínas animales en la dieta de los campesinos italianos de la manera más eficiente posible – la inanición era una causa de muerte mucho más común que el colesterol hasta el Siglo XX, por lo menos en Europa.

A partir del ascenso social de los hijos de inmigrantes italianos en Argenina y Uruguay, el salamín adquirió la connotación mencionada de “comida de amigos” (no así el salame propiamente dicho, el que se fetea para rellenar sandwiches). Nadie en su sano juicio se toma el trabajo de pelar y cortar un salamín para comerlo solo. El salamín, como el asado o el mate, es una comida social (hay pocas cosas más tristes que comer asado o salame en soledad, el mate es marginalmente aceptable).

El problema para el clasemedio es que el salamín napolitano tradicional, picado grueso, tiene los mencionados cubos de grasa sumamente visibles. Eso es intolerable para el clasemedio, a quién la grasa le resulta a la vez vulgar y poco sana. Casi se puede decir que al clasemedio la grasa le recuerda a la vez el origen popular del embutido y su propia finitud. A la vez, la separación clara entre la carne y la grasa le resulta chocante. La grasa da una nota discordante, casi subversiva, diferenciándose demasiado de su entorno.

En respuesta a esta amenaza gastronómico-semiótica, la clase media argentina se vuelca al consumo de salame tipo “de Milán”, picado fino. Lo normal es que el clasemedio lo considere una alternativa más sana, menos grasosa, más homogénea. Por supuesto, todas estas cualidades (salvo la homogeneidad) son puramente obra de su imaginación: el salame picado fino en realidad tiene más grasa, y carne de peor calidad, que el picado grueso. El hecho de picar de manera más fina la materia prima lo único que permite es disimular la deficiencia de los ingredientes que lo componen y suavizar el gusto de la carne salada y curada. Pero eso alcanza para tranquilizar al clasemedio inseguro: el salamín picado fino es visual y gustativamente inofensivo.

Esta entrada fue publicada el on Thursday, July 2nd, 2009 a las 12:06 am y está archivada en Gastronomía. Podés seguir las quejas a esta entrada con el canal RSS 2.0. Podés dejar una queja, o trackback desde tu blog.